vol.1「オイシイと原料」

vol.1 「オイシイと原料」

何気なくコーヒーを飲んでいて思った。
私はコーヒーが好きだ。

でも、コーヒーの何が好きなのだろう？
味が好き？　香りが好き？

そもそも、どんな味や香りがあるのだろう？
味や香りの違いはどうやって生まれるのだろう？

私にとっての“オイシイ”コーヒーとは何なのだろう？

コーヒーのことを何も知らなかった。
コーヒーのことが無性に知りたくなった。
見つけてみよう、私の好きな一杯を。

コーヒー豆は、アカネ科コーヒノキ属（和名：コーヒーの木）の木　から収穫されます。

コーヒーの木は、赤道をはさんだ北緯・南緯25度のエリアに広がる「コーヒーベルト」と呼ばれる地域で生産されています。赤道と聞くと暑い地域のイメージがありますが、コーヒーの木は暑すぎても寒すぎても木が弱ってしまうため、栽培には20℃くらいの温度が適しています。日光を浴び過ぎないように、背の高い木をそばに植えて、日陰を作ってあげます。雨の量も重要で、年間降水量が1500ｍｍ～2500ｍｍくらい（日本は1700ｍｍほど）の地域が良いのですが、ただ降っていればいいという訳でもなく成長期に降水があり、収穫期には乾燥している必要があります。土壌については、水はけが良く、酸性の土がコーヒーの木に適しているとされます。

主な産地は国際市場の生産量の3/1を占めるブラジルやコロンビアなどの「中南米」、ベトナムやインドネシアなどの「東南アジア」、そしてエチオピア・ケニアなどの「アフリカ」です。その他にもハワイやインドネシアなど、世界でおよそ60か国ほどの国で生産されています。

コーヒーの木は3年程で成木となります。順調に育つと、ジャスミンのような香りの美しい白い花がたくさん咲きます。その白い花が咲いた後に、花の数だけオリーブのような鮮やかな緑色の実をつけます。緑色だった実がだんだん赤く熟していきます。コーヒーの実がきれいな赤色になったら、収穫の時期を迎えます。この赤い実は形や色がさくらんぼに似ていることからコーヒーチェリーと呼ばれます。コーヒーチェリーの中には2つの種（コーヒーの生豆）が入っており、それを焙煎したものがコーヒー豆となります。

コーヒー豆とは、コーヒーチェリーと呼ばれる果実の種だったんですね。

ブラジルなどの平坦な土地の場合は機械で収穫してしまいますが、エチオピアなどの山岳地帯では熟した実を一粒一粒手摘みで収穫しています。
収穫した実は、脱穀・乾燥し、選別機やハンドピッキングにより、虫食いやカビが生えている豆を取り除きます。さらに大きさや形、比重などでグレード分けされ、世界へ輸出されます。

コーヒー豆にも品種があり、日本で流通されているものは主にアラビカ種とカネフォラ種（ロブスタ種）の2大品種とされています。

・アラビカ種
フルーティーな香りが特徴で、酸味もあります。世界で多く生産されているのがこの種類で6割以上を占めています。原産国はエチオピアで、栽培には高地が適していますが、病気や害虫・霜・乾燥に弱いため栽培が難しい品種です。レギュラーコーヒー用コーヒーとして流通しています。

・カネフォラ種（ロブスタ種）
よく耳にするのはロブスタ種ですが、カネフォラ種のなかのロブスタ種という位置づけになります。原産国はコンゴで、こちらは病気に強く、低地でも育つことが特徴ですが、アラビカ種と比べると苦味が強く、渋みもあり、インスタントコーヒーや缶コーヒーでブレンドして飲まれることが多く、比較的安価で取引されます。

こうしてできあがった生豆は、各国で品質検査を受けた後に、飲み方に合わせて焙煎・ブレンドされて店頭へと並ぶのです。

調べていくと、コーヒー豆の品種は大きく分けて２種類ということが分かった。
コーヒーの味や香りの違いを生むのは、産地や焙煎方法、淹れ方の違いが関係しているようだ。
まだまだ奥が深いコーヒー。
私の好きな一杯を見つけるのはまだまだ先になりそう・・・

本日の一杯　～丸山珈琲　西麻布店～
1991年に軽井沢で創業　日本でスペシャルティコーヒーの先駆けとして有名な丸山珈琲の第６店舗目
今回は夏におすすめしたい一杯（一皿）
”スペシャルティコーヒーのかき氷”
西麻布店オリジナルブレンド「西麻布ブレンド」で作ったエスプーマを贅沢に使用したかき氷
※期間限定　提供時間：13：00～18：00
〒106-0031 東京都港区西麻布3-13-3
東京メトロ日比谷線 広尾駅（出口3）から徒歩8分
Tel / Fax：03-6804-5040
駐車場：なし　※ 店内禁煙