vol.2 「オイシイとグレード」

普段コンビニやチェーン店でコーヒーを飲むことが多かったけれど、ちょっと詳しくなったつもりでコーヒーショップに行ってみた。今までは豆のことは特に気にも留めず購入していたけど、豆が並んでいるところを何となく見てみると“スペシャルティコーヒー”というワードが書かれているのが目に入った。

スペシャルなコーヒーとは何なのだろう?
高級な豆なのか?

お肉やお魚は高いほうが脂身が多いイメージがあり、かえって赤みの方が好きという人もいるし、やはり高いコーヒーのほうがオイシイのだろうか?

そもそもコーヒーの価格は何で決まっているのだろう?
産地?ブランド?味?

前回はコーヒーの品種と、栽培方法を学んだ。
それならば今度は豆のグレードについて調べてみよう。

 

コーヒーピラミッド

調べていくと、コーヒー豆も採点基準によって格付けされており、大きく4つのランクに分類されることがわかりました。

1.スペシャルティコーヒー

1978年、米国のエルナ・クヌッセン女史がフランスのコーヒー国際議会において、“特別な地理的環境が生み出す微小気候がもたらす、特徴的な風味特性を持った新しいカテゴリーのコーヒー”に対して“スペシャルティコーヒー”という名称を用いてその存在を提唱したことから“スペシャルティコーヒー”という呼び名が生まれたとされています。

スペシャルティコーヒーの具体的な定義については、世界共通のものは存在せず、各国のスペシャルティコーヒーに関する業界団体が、それぞれの国の文化に合わせて定めています。

 

日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)では

消費者(コーヒーを飲む人)の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。
風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。
カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆(種子)からカップまでの総ての段階において一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。(From seed to cup)

と、定義しています。定義を満たしていればどの豆でもスペシャルティコーヒーと名乗れるわけではなく、各国のスペシャルティコーヒー協会の評価基準に基づき、カッピングテストで認められたものだけが名乗ることが許されています。

SCAJでは下記のように評価しています。

①カップ・クォリティのきれいさ ― 汚れ又は風味の欠点・瑕疵が全く無いかを評価
②甘さ ― コーヒーチェリーが収穫された時点で、熟度が直接関係する甘さの感覚を評価
③酸味の特徴評価 ― 酸度の強さではなく、明るさ・爽やかさ・繊細さなど、酸の質を評価
④口に含んだ質感 ― 粘り気・密度・濃さ・重さ・舌触りの滑らかさを評価
⑤風味特性・風味のプロフィール ― 味覚と嗅覚を組み合わせ、栽培地域の特性が表れているかを評価
⑥後味の印象度 ― 飲み込んだ後に持続する風味を評価
⑦バランス ― 風味の調和が取れているか、突出するものあるいはかけているものが無いかを評価

2.プレミアムコーヒー

基準点には満たないものの、高品質で、よく耳にするブルーマウンテンやキリマンジャロもこちらに分類されます。品種が特定できる豆で、生産した農園もしくは、栽培地区の特定できるもの、ほかの地区の豆が混入していないものとされています。

3.コマーシャル(コモディティ)コーヒー

日本に限らず、世界で最も販売・消費されているとされるのがこちら。先物市場で取引対象となっているコーヒー。各国で各農園から一箇所に豆を集めて、そこからグレード分けされます。私たちが普段手軽にコーヒーを飲めるのも圧倒的な流通量の多さのおかげなのでしょう。

4.ローグレードコーヒー

欠点豆が多く入っているため、低級品とされるが、缶コーヒーやインスタントコーヒーなどの工業用として用いられることが多い。

 

スペシャルティコーヒーやプレミアムコーヒーは特定の豆が用いられているため、独特の酸味や苦味をより強く感じると考えられます。その点コマーシャルコーヒー等は様々なコーヒーが混ざり合うことによって味が調整されるため、クセが苦手な人にとってはこちらのほうがおいしいと感じるかもしれません。

実際にスペシャルティコーヒーを飲んでみると、とてもフルーティーで香りも強く、今まで自分が飲んでいたものと同じ名称で呼んでいいものかと思うほどでした。

 

苦味・酸味・コク・風味の好みはみんな異なるもの。
気分によってコーヒーのグレードを変えてみるのも良いかもしれない。

さらに細かく味の特性について調べるには、産地・品種についても調べる必要がありそうだ。

 

本日の一杯 ~アンモナイト コーヒーマーケット 本郷店~

“日常生活のコーヒースタイルをデザインする”をコンセプトに
コーヒー豆の販売をメインにエスプレッソ、スチームパンク、ハンドドリップなど
様々な抽出方法でスペシャルティコーヒーの奥深さを提案
スタイリッシュなコーヒーグッズの販売やオリジナル商品の展開など
生活の中のコーヒーをトータルにプロデュース
12/1には神田に新店舗をオープン
〒113-0033 東京都文京区本郷7-2-6シンセイビル1F
都営大江戸線「本郷三丁目」駅徒歩1分
東京メトロ丸の内線「本郷三丁目」徒歩3分
Tel / Fax:03-6240-0648
営業時間:平日 8:30~20:00/土日祝 10:00~19:00
定休日:無(不定休)
駐車場:なし ※ 店内禁煙

 

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